انسان ماشيني در عصر حاضر در کنار انهدام و محو بسياري از ويژگي هاي مثبت زندگي سنتي که مبتني بر طبيعت دروني اش بوده حتي به نيازهاي اساس خود نيز رحم نکرده و مصنوعات را جايگزين داشته هاي طبيعي خود کرده است.

بشر پس از آلوده ساختن هوا و طبيعت بعنوان نيازهاي ضروري خود، به غذا و تغذيه نيز هجوم برده و با دستکاري هاي مختلف چه در شيوه توليد و چه در شيوه مصرف آن به جنگ پيکر و وجود خود پرداخته است.

ماشينيزم با رسوخ در زندگي امروزي انسان تغذيه سالم و طبيعي را نيز از او گرفته و فست فود و غذاهاي سريع پخت و ناسالم جايگزين اغذيه سالم و طبيعي گذشتگان شده است.

ديگر خبري از غذاهاي ساده ، سالم و در عين حال مقوي برگرفته از طبيعت خدادادي نيست و به جاي آن انواع غذاهاي مضر با تغييرات ژنتيکي و افزودني هاي شيميايي جايگزين آنها شده است.

تغيير شيوه زندگي در دهه‌هاي اخير، وضع سلامت مردم را دستخوش دگرگوني کرده است، تغيير سنت‌ هاي گذشته و روآوري به شيوه‌ هاي جديد زندگي منجر به تغيير در الگوهاي غذايي، دريافت چربي ‌ها و کاهش مصرف سبزي و ميوه شده و اين امر موجب افزايش شيوع بيماري‌ هاي غيرواگير نظير چاقي، بيماري ‌هاي قلبي عروقي، سرطان، ديابت و بيماري هاي نوظهور شده است.

کارشناسان معتقدند عامل اصلي بسياري از بيماري ها مربوط به تغذيه ناسالم است که مردم به آن عادت کرده و با وجود آشنايي با مضرات آن دست از خوردن آن نمي کشند.

سلامت اميري ، کارشناس بهداشت در اين باره گفت: معمولا بدون تفکر و تعمق از عادات غذايي پيروي مي‌کنيم و توجهي به اثرات مثبت يا منفي آنها در سلامت خود نداريم، در حالي که بسياري از عادات غذايي ممکن است نامناسب بوده و اثرات نامطلوب و گاه غيرقابل جبران در سلامت ما برجاي گذارد.

وي افزود: شناخت عادات غذايي نامناسب و تاثير آنها در سلامت انسان، گام بسيار موثري در شکل‌گيري الگوي غذايي صحيح و مناسب و برخورداري از تغذيه کافي ، متعادل و متنوع است.

اميري بيان کرد: بنا بر اعلام دفتر بهبود تغذيه جامعه وزارت بهداشت، غذاهاي سنتي از نظر ميزان روغن و چربي قابل کنترل بوده و سالم‌ تر هستند، اما غذاهاي آماده داراي روغن و چربي ناسالم و زياد بوده و قابل کنترل در هنگام پخت نيست و حداکثر 5 تا 7 برابر غذاي سالم انرژي دارند.

وي اظهار داشت: نمک در غذاهاي سنتي در آخر غذا اضافه مي‌شود و مقدار آن مشخص بوده و در عين حال از نمک يددار تصفيه شده استفاده مي‌شود، اما غذاهاي آماده اغلب داراي نمک زياد بوده و شور است. اين کارشناس گفت: افزودن نمک به غذاهاي آماده به علت خاصيت ضد باکتري آن و همچنين به عنوان پيوند دهنده ذرات گوشت در مقدار مناسب لازم است ولي اغلب غذاهاي آماده داراي مقادير زيادي نمک هستند و غالبا با خيارشور سرو مي‌شوند.

وي بيان کرد: در غذاهاي سنتي، گوشت قرمز ، مرغ و ماهي تازه به عنوان منابع تامين پروتيين مورد نياز بدن در برنامه غذايي گنجانده مي شود. ميزان چربي‌ هاي اشباع آنها را با جدا کردن پوست و چربي‌ هاي قابل رويت مي‌ توان کنترل کرد. اما در غذاهاي آماده معمولا از امعا و احشاي حيوانات و پوست مرغ استفاده مي‌شود و به اين دليل حاوي چربي‌ هاي اشباع شده و کالري زيادي هستند که مصرف مداوم و زياد آنها خطر اضافه وزن و چاقي، چربي خون بالا و بيماري ‌هاي قلبي، عروقي را افزايش مي دهد.

اميري افزود: در غذاهاي سنتي از مواد غذايي سالم و تازه استفاده مي‌شود. حرارت پخت قابل کنترل است و بنابراين ويتامين‌ هاي آن کمتر از دست مي‌ رود در مقابل در غذاهاي آماده معمولا از مواد غذايي با کيفيت بالا استفاده نمي‌شود و در مراحل تهيه غذاهاي آماده و کنسروي حرارت قابل کنترل نيست و به دليل حرارت بالا ويتامين ‌هاي موجود در آن از بين مي‌ رود.

او ادامه داد: در غذاهاي سنتي مقدار روغني که براي پخت غذا استفاده مي‌شود، قابل کنترل بوده و معمولا از روغن‌ هاي مايع استفاده مي‌شود و از آنجا که درجه حرارت را هنگام پخت غذا مي ‌توان کنترل کرد، روغن سالم ‌تر باقي مي‌ ماند.

اميري اضافه کرد: در غذاهاي آماده معمولا از روغن‌ هايي که اسيد چرب اشباع زياد دارند، چندين بار براي سرخ کردن استفاده مي ‌شود. حرارت زياد باعث سوختن روغن و ايجاد ترکيباتي در آن مي‌ شود که مي ‌تواند سرطان‌ زا باشد و چربي موجود در اين غذاها در طولاني مدت سبب انسداد عروق و چاقي مي‌ شود.

با اين اوصاف و با وجود ويژگي هاي مثبت غذاهاي سنتي در سال هاي اخير سهم غذاهاي سنتي در سفره مردم کمتر و کمتر مي شود و غذاهاي آماده بتدريج جايگزين آن مي شوند، غذاهايي که حتي نياز به سفره و نشستن در کنار آن ندارد.

کارشناسان هشدار مي دهند که ادامه اين روند در جامعه ايراني و از جمله استان اردبيل با غناي غذاي سنتي خود مي تواند تهديدي براي سلامت عمومي جامعه باشد ضمن اينکه در درازمدت تاثير منفي بر درآمد استان نيز خواهد داشت.

در نگاهي به فهرست غذاهاي محلي استان اردبيل مي توان به قره حلوا (حلواي سياه ) ، عسل سبلان و آش دوغ اشاره کرد که مورد توجه و شناخت اغلب گردشگران مي باشد ضمن اينکه در اين فهرست مي بايست به غذاهايي چون آش ميوه ، آش رشته اردبيل (اريشته آشي) ، آش شير ، آش گيلديک آذري با گل نسترن ، آش يارما ، آش اوماج ، پيچاق قيمه ، تاس کباب ، خورش ترشي قورمه ، يرکوکي خورشي ، تره اسفناج ، خشيل، دمي يارما، کشمش پلو، سوتي پلو، باسترماپلو، تره ، کته ، لونگي ، قيساوا، سوغان سو، ساج ايچي ، بزباش ، خينگل ، رشته پلو، قيسي پلو، ساج کباب ، حلواي زنجبيل، حلواي سياه و حلواي زرد اشاره کرد.

ويژگي تمامي اين غذاها استفاده از انواع ميوه، سبزي، حبوبات و مقداري مناسب گوشت قرمز، گوشت سفيد و مواد مغذي و سالم ديگر و نيز خوشمزه بودن و تامين انواع سلايق مي باشد.

** کارکرد اجتماعي غذاهاي سنتي کارشناسان معتقدند که موضوع غذاهاي سنتي در کنار بحث سلامتي داراي کارکردي اجتماعي بوده و نقش مهمي در ايجاد فضاي صميمي در خانواده و استحکام آن دارد.

به گفته آنها ، جدا از مشارکت چند نفره اعضاي خانواده بويژه زنان در تهيه غذاهاي سنتي ، پهن کردن سفره متنوع باعث دور هم جمع شدن اعضاي خانواده ، هم صحبتي و حتي حل و فصل برخي مشکلات و نيز ايجاد فضاي نشاط و همدلي مي شود.

هنوز هم خاطرات تجميع خانواده هاي بزرگ و گسترده در ميهماني هاي خانوادگي و گستراندن سفره هاي بزرگ در ايام نه چند دور بعنوان خاطره هاي شيرين ميانسالان امروزي باقي مانده و اغلب امروزي ها در حسرت آن روزها مي باشند.

امروزه فست فودها باعث نوعي تعجيل در امور، تک خوري و مانعي در دورهمي اعضاي خانواده ها شده و بيشتر اوقات هر يک از اعضا در اغذيه فروشي خاصي به صورت انفرادي ، با دوست و نهايتا جمع محدود مشغول صرف غذا مي شوند.

تداوم اين روند باعث دور شدن اعضا خانواده از همديگر، کاهش صميميت ، ايجاد احتمالي بحران در بين کودکان و در نهايت حاکميت فضاي سرد در اين نهاد و حتي فروپاشي آن مي شود.

** کارکرد اقتصادي غذاهاي سنتي به گفته اين کارشناسان، غذاهاي سنتي امروزه در کنار نقش سلامت محور خود مي تواند به بعنوان ابزاري براي رونق اقتصادي مناطق مختلف و حتي خانواده ها مورد استفاده قرار گيرد.

نقش امروزه غذاهاي سنتي در رونق گردشگري انکار نشدني است، آداب و سنن گذشتگان از جمله غذاهاي متنوع سنتي و محلي مي تواند به مثابه موتور محرکه اکوتوريسم ، گردشگري فرهنگي و بوم گردي در استان بويژه در مناطق روستايي مورد بهره برداري قرار گيرد.

غناي غذاهاي محلي در استان اردبيل مورد توجه بسياري از گردشگران بويژه توريست هاي خارجي است و در صورت معرفي مناسب آن ، اين قابليت مي تواند گردشگران بسياري را از اقصي نقاط کشور و جهان به استان جذب کند.

** غذاهاي سنتي اردبيل معرفي مي شود

در اين حال نادر فلاحي ، مديرکل ميراث فرهنگي، صنايع دستي و گردشگري استان اردبيل از معرفي غذاهاي سنتي شهرهاي مختلف اين استان در قالب برنامه هاي زمستان بيدار خبر داده و افزود: بخشي از برنامه هاي اداره کل در راستاي رونق گردشگري زمستاني مربوط به معرفي جاذبه هاي گردشگري غذا است.

وي با بيان اينکه ده ها نوع غذاي سنتي در شهرهاي مختلف استان شناسايي شده، گفت: با توجه به طولاني بودن سرما در اين منطقه بخش عمده غذاها از گذشته در آب و هواي سرد مورد استفاده قرار مي گرفت که بخشي فراموش شده و يا بخشي به دليل استفاده از فست فودها کمتر مورد استفاده قرار مي گيرد.

او با اشاره به اينکه گردشگري غذا در راستاي ترويج سلامتي و معرفي الگوي صحيح تغذيه انجام مي شود، بيان کرد: اين مهم همچنين جاذبه گردشگري است که مي تواند ماندگاري مسافران را افزايش دهد.

به گزارش عصرآذربايجان به نقل از ايرنا، فلاحي ادامه داد: کميته اي به منظور مطالعه و معرفي غذاهاي سنتي و بومي محلي اردبيل تشکيل مي شود و براي معرفي اين غذاها از ظرفيت رستوران ها و غذاخوري هاي سنتي استان استفاده خواهد شد.

توسعه فست فودها در شهرها و حتي روستاها بيانگر اين است که مردم استقبال خوبي از اين واحدهاي توليد غذا دارند چرا که روز به روز تعداد آنها در حال افزايش است.