غذايي که سوز زمستان مي‌شکند

غذاهاي سنتي اردبيل آميختگي قابل‌توجهي با شرايط جوي دارد؛ غذاهايي که افراد سالخورده اعتقاد دارند حال و هواي خانه‌ها را با ترکيب مطلوب مواد مغذي گرم مي‌کرد.

گروه تاريخي: غذاهاي سنتي اردبيل آميختگي قابل‌توجهي با شرايط جوي دارد؛ غذاهايي که افراد سالخورده اعتقاد دارند حال و هواي خانه‌ها را با ترکيب مطلوب مواد مغذي گرم مي‌کرد.
غذاهايي مانند پيتزا و همبرگر براي کهن‌سالان اردبيلي مزه بيگانه‌اي است. در گذشته سفره‌ها با ميوه و سبزي جات و هر آنچه به واسطه فصل‌ها در اختيار بود آراسته مي‌شد. کمتر غذايي مواد اوليه صنعتي داشت و کدبانوهاي آذري بيشترين سهم مواد اوليه غذاها را خود تدارک مي‌ديدند  بخش مهمي از غذاهاي سنتي اردبيل مجموعه غذاهايي است که با ترکيب آرد و کره و شکر تهيه مي‌شود. غذاهايي که به دليل کالري بالا در فصول سرد سال بيشتر استفاده مي‌شد و ترکيب خوشايند آن موجب مي‌شد افراد خانواده با اشتياق غذاي طبخ شده را صرف کنند. يکي از کهن‌سالان اردبيلي معتقد است غذاهايي سنتي اردبيل کاملاً با شرايط اقليمي اين منطقه که زمستان‌هاي طولاني و سرد دارد متناسب است. پوران دخت سپاسي گفت: خشيل، قويماق، قره حالوا و ساري حالوا غذاهايي است با طبع گرم که مي‌تواند تا مدت زيادي فرد را سير نگه دارد.
*خشيل و قوام چند ساعته
به گفته سپاسي خشيل از جمله غذاهايي است که به ترکيب آرد سبوس‌دار، کره، دارچين و شکر در گذشته به کررات در طول سال پخته مي‌شد. وي افزود: اين غذا به ويژه در فصل زمستان به دليل خاصيت سيرکنندگي بيشتر تهيه مي‌شد و گاهي بانوان کدبانو در دورهمي ها نيز از اين غذا به عنوان يک ميان وعده استفاده مي‌کردند. خشيل از جمله غذاهاي سنتي اردبيل است که به ندرت نسل جوان و کودکان با آن آشنا هستند. اين غذاي سنتي در تغييرات سبک و سليقه غذايي خانواده‌ها به فراموشي سپرده شده است. با اين وجود هنوز هم طرفداران بسياري دارد. طاهره رستمي در خصوص پخت آن گفت: بعد از اينکه آب در ديگ جوش آمد مرحله به مرحله آرد به آب ريخته شده و شايد به مدت نيم ساعت آرد و آب هم زده مي‌شود تا مخلوط يکدستي حاصل شود؛ در اين مرحله مي‌توان از زعفران يا زردچوبه براي رنگ غذا استفاده کرد. وي افزود: بعد از هم زدن مخلوط روي شعله متوسط گذاشته مي‌شود تا آرد مغزپخت شده و از خامي درآيد؛ اصطلاحاً گفته مي‌شود در اين مرحله آرد دم مي‌کشد.
به گفته رستمي بعد از آماده شدن خشيل را در ظرف‌هاي گرد عمق دار و دوري مي‌ريزند و وسط آن را سوراخ مي‌کنند؛ با مقداري کره، شکر يا شيره انگور و دارچين اين غذا مصرف مي‌شود. کارشناس تغذيه در خصوص اين غذا تصريح کرد: خشيل از غذاهاي پرکالري است که براي توليد انرژي قابل توجه در بدن فرد مي‌تواند استفاده شود. نريمان محمدي تصريح کرد: ارزش کليدي اين غذا استفاده از مواد اوليه سالم است. بطوريکه در تهيه غذا از آرد سبوس‌دار  کره محلي و حتي در برخي مواقع شيره انگور به جاي شکر استفاده مي‌شود. غذاي آردي ديگر که اغلب براي تغذيه زني که به تازگي زايمان کرده است توصيه مي‌شود، قويماق است. شهروند اردبيلي در خصوص پخت اين غذا تصريح کرد: مشابه اين غذا با نام کاچي در شهرهاي ديگر پخته مي‌شود اما قويماق از غذاهاي قديمي و سنتي اردبيل نيز محسوب مي‌شود.
رستمي تأکيد کرد: در اين غذا بعد از تفت دادن آرد در کره محلي مرحله به مرحله آب بر روي آن اضافه شده و زعفران و کره نيز اضافه مي‌شود. وي ادامه داد: به مانند خشيل اين غذا نيز مدتي بر روي اجاق مي‌ماند تا آرد دم بکشد و قوام بيايد. ؛ قويماق به صورت معمول با دارچين مصرف مي‌شود. رستمي با بيان اينکه اين غذا نيز خاصيت انرژي‌زايي قابل‌توجهي دارد، اضافه کرد: معمولاً قويماق براي زنان تازه زايمان کرده که قواي جسمي از دست داده‌اند توصيه مي‌شود. وي افزود: در گذشته معمول بود که به زني که زايمان مي‌کرد قويماق مي‌دادند تا انرژي گرفته و قواي جسمي خود را باز يابد.
*قره حالوا با قدمت يک قرن
شايد بيش از ساير غذاهاي محلي اردبيل، قره حالوا يا همان حلواي سياه به عنوان سوغات اين منطقه شناخته شده باشد.کهنسال اردبيلي به ياد دارد که در گذشته با آغاز فصل سرما زنان دست به کار پختن قره حالوا مي‌شدند و حالوا در گلوله‌هاي درشت در محل مناسبي به مانند آذوقه نگه‌داري مي‌شد. سپاسي تصريح کرد: در چند نوبت از قره حالوا استفاده مي‌شد و با گرم کردن آن افراد خانواده مي‌توانستند هر لحظه حلواي تازه صرف کنند. يکي از حلوا فروشان اردبيلي در خصوص پخت اين حلوا گفت: در گذشته قره حالوا در خانه‌ها نيز پخت مي‌شد اما امروز به ندرت در خانه‌اي عطر قره حالوا بلند مي‌شود. محمد عزيزي افزود: به دليل زمان طولاني پخت حلواي سياه، تهيه آن سخت و دشوار است و گاهي تهيه آن تا پنج ساعت زمان نياز دارد.
وي ترکيبات اين حلوا را شامل آرد، جوانه گندم، آب، کره، ادويه‌جات و عصاره عسل طبيعي عنوان کرد و گفت: اين ترکيب از ارزش غذايي قابل‌توجهي برخوردار است. کارشناس تغذيه نيز در خصوص غذايي که نزديک به يک قرن سابقه پخت در اردبيل دارد، گفت: ترکيبات قره حالوا کاملاً با اقليم منطقه سازگار است و به دليل طبع گرم آن مي‌تواند به عنوان غذاي مناسبي در زمستان مصرف شود.
محمدي اضافه کرد: براي انرژي‌زايي، سيري  جلوگيري از بيماري‌هايي از جمله روماتيسم و استخوان‌درد، انگل زدايي و تأمين املاح و ويتامين‌ها مي‌توان از قره حالوا استفاده کرد. اما آنچه قابل توجه است ماندگاري اين غذا است. همچنان که کهنسال اردبيلي از اين غذا به عنوان يکي از مواد مغذي زمستان ياد کرد بايد گفت حلواي سياه به دليل نحوه پخت و استفاده از کره و عسل مي‌تواند در دماي هواي متوسط تا چهار ماه بدون شکرک زدن و فاسد شدن باقي مانده و با حرارت جزئي در هنگام مصرف به تازگي پخت روز اول شود.
سال گذشته ميراث فرهنگي استان طرحي مبني بر نامگذاري سوغات محلي اردبيل با نام اصلي خود را مطرح کرد. بر اساس اين طرح قرار بود فروشندگان و توليدکنندگان قره حالوا از نام معادل فارسي آن يعني حلواي سياه استفاده نکنند. طرحي که البته راه به جايي نبرده است.
*ساري حالوا، غذاي احسانات و مجالس ختم
غذاي آردي ديگر در اردبيل ساري حالوا است که به مانند قره حالوا زمان طولاني پختي دارد و به عنوان غذايي مجلسي در احسانات و مجالس ختم استفاده مي‌شود.
در گذشته زماني که يکي از افراد خانواده فوت مي‌کرد افراد خانواده و فاميل و نزديکان سريعاً دست به کار شده و ساري حالوا تدارک مي‌ديدند تا در مجلس عزاي وي پخش شود. کهنسال اردبيلي در اين خصوص گفت: در گذشته شکلات و شيريني و حلواي صنعتي در کار نبود؛ بلکه هر خانواده خود حلواي عزيز از دست رفته را تهيه مي‌کرد و بسياري معتقد بودند که بي‌توجهي به اين احسان بديمن و بي‌احترامي به عزيز از دست رفته است. به گفته سپاسي در مراسم عزاداري ديگر از جمله تاسوعا و عاشورا نيز در خانه‌ها و مساجد ساري حالوا پخته مي‌شد و در ادامه احسان مي‌کردند؛ در گذشته مرسوم بود که حلوا بعد از پخت لاي نان لواش که در قطعات کوچک برش داده شده قرار مي‌گرفت و به عنوان نذري به در منازل مي‌بردند. کهنسال اردبيلي معتقد است به دليل اينکه ساري حالوا يا حلواي زرد از آرد تهيه مي‌شود و اغلب براي احسان و نذر صرف مي‌شود تقدس و احترام ويژه‌اي دارد و در هنگام پخت آن براي عزيز از دست رفته دعا خوانده مي‌شود. سپاسي تصريح کرد: در گذشته با غذاهاي اين چنيني مردان کارهاي سخت انجام مي‌دادند و زنان نيز از قواي جسمي مناسبي برخوردار بودند؛ نه بيماري تغذيه به مانند امروز وجود داشت و نه ضعف قوا به کسي دست مي‌داد. وي به ياد دارد که با غذاهاي مناسب زمستان‌هاي سرد سپري مي‌شد و اعضاي خانواده به دليل تغذيه مناسب از سلامت جسمي و روحي برخوردار بودند.
به گزارش عصرآذربايجان به نقل از مهر، با اين وجود افسوس گذشته همراه غذاهاي سنتي به کتاب‌هاي تاريخ پيوسته است. اين روزها از خشيل مادربزرگ‌ها خبري نيست. غذاهاي صنعتي و فست فودي به حدي در برنامه غذاي خانواده‌ها ريشه دوانده که بسياري از کودکان نام غذاهاي سنتي را نيز نمي‌شناسند. از سويي در معرفي غذاهاي سنتي نيز اقدام درخوري صورت نمي‌گيرد. هر چند برخي رستوران‌هاي تاريخي در اردبيل مشغول به فعاليت است اما رستوراني با غذاهاي مختص بومي محلي اردبيل وجود ندارد. اين خلأ يکي از گله‌مندي‌هاي گردشگران و مسافران اردبيلي است که تمايل دارند با غذاهاي سنتي استان آشنا شده و از آن صرف کنند.

منبع :