بستني به احتمال زياد نوع تحول يافته نوشيدني هاي يخ زده است. هزاران سال است كه آب يخ زده در آسيا به مصرف خوراكي مي رسد. مصرف مواد لبني يخ زده، اولين بار در ادبيات چين باستان ديده شده است كه قدمت اين منابع به قرن دوازدهم برمي گردد.

در قرن چهارم قبل از ميلاد، اسكندر كبير به نوشيدني هاي يخ زده يا به اصطلاح امروز تگري (تگرگي)، علاقه فراواني داشته و در مدارك باستاني نيز ديده شده كه در سال 62 قبل از ميلاد، نرون، امپراتور روم گروه هايي را به كوهستان هاي آپنين (Apennines) مي فرستاد تا برايش يخ و برف بياورند، سپس آن را با شربت، پوره ميوه يا عسل مخلوط مي كرده و مي خورد.

بازرگانان و ماجراجوياني چون ماركوپولو، روش تهيه يخ را از خاور دور به اروپا بردند. در 1660، كافه پروكوپ توسط يك ايتاليايي به نام كولتلي در پاريس افتتاح شد كه در آن انواع يخ (طعمدار) و خامه يخ زده يا همان بستني، توليد و عرضه مي شد. بعد از آن، دسرهاي يخي راه خود را به آمريكا باز كردند و در سال 1700 ميلادي، فرماندار مريلند، از ميهمانان خود با بستني پذيرايي كرد.

اختراع دستگاه بستني ساز

در سال 1843 ميلادي، اولين فريزر دستي چرخشي توسط نانسي جانسون اختراع و ثبت شد. در فاصله سالهاي 1848 و 1873، 69 بستني ساز چرخشي ديگر به ثبت رسيد و در سال 1851 اولين واحد صنعتي توليد بستني توسط جاكوب فيوزل در بالتيمور راه اندازي شد.

يك سال قبل از پايان قرن، آگوست گالين دستگاه هموژنيزه كننده را اختراع كرد كه به ايجاد بافت نرم و خاص بستني بسيار كمك كرد.

شايد مي توان گفت تاريخچه توليد بستني در ايران به حدود 60 سال پيش برگردد

تاريخچه بستني قيفي

با به وجود آمدن دستگاه هاي سردكننده مكانيكي، اولين فريزر افقي يك پارچه توسط اچ.اچ ميلر ساخته شد كه با آن قطعات كوچك بستني، جداگانه فريز مي شدند، اما اولين بستني قيفي توسط يك مهاجر ايتاليايي به نام ايتالو مارچيوني در نيويورك تهيه شد و او قالب مخصوص بستني قيفي خود را در 1903 به ثبت رساند و يك سال بعد به طور اتفاقي در نمايشگاه جهاني سنت لوئيس معرفي شد.

در اين نمايشگاه، يك توليدكننده نان شيرين اهل سوريه به نام حموي تعدادي نان شيرين را به شكل مخروط لوله كرد تا همسايه بستني فروشش بتواند براي توزيع بستني از آن استفاده كند. اين شكل عرضه بستني تا امروز، يكي از محبوب ترين شيوه ها باقي مانده است. توليد انواع ديگر بستني از نوع بستني چوبي، بستني با رويه ميوه و بستني شكلاتي از سال ???? آغاز شده است كه در آن زمان، پديده اي نوظهور بود.

  تاريخچه توليد بستني از نوع چوبي، بستني با رويه ميوه و شكلاتي به سال ???? برمي گردد

 تاريخچه بستني در ايران

در امپراتوري ايران، مردم افشره آب انگور را روي مقداري برف در کاسه‌اي مي‌ريختند و آن را به عنوان دسر، مخصوصا هنگام گرمي هوا صرف مي‌کرده‌اند. برف يا از زيرزمين‌هاي سردي به نام يخچال، يا از برف باقيمانده روي کوه‌هاي اطراف پايتخت تابستانه، هگمتانه، برداشت مي‌شده است.

شايد مي توان گفت تاريخچه توليد بستني در ايران به حدود 60 سال پيش برگردد، اما در دهه هاي 30 و 40 بود كه بستني فروش ها براي خود اسم و رسمي پيدا كردند. در سالهاي اوليه توليد بستني، شكر و شير و ثعلب را در استوانه هاي فلزي كه در بشكه هاي چوبي قرار داشت، مي ريختند و اطراف استوانه هاي فلزي را با نمك و يخ مي پوشاندند. يخ و نمك باعث مي شد دما به حدود 20 درجه سانتيگراد زير صفر برسد. بعد از آن، قطعات يخ بسته اطراف استوانه فلزي را جدا مي كردند، آن هم توسط پارو، اين كار باعث مي شد تا تمام محتويات استوانه سفت شود. با اين روش، تهيه بستني حدود هشت ساعت طول مي كشيد و حدود 20 كيلو بستني آماده مي شد.

 تاريخچه ورود دستگاه هاي بستني سازي به ايران

اما تاريخچه ورود دستگاه هاي بستني سازي به اواخر دهه 40 برمي گردد. آن موقع در كنار بستني، فالوده هم درست مي كردند. فالوده از نشاسته و آب و شكر تهيه مي شد. نشاسته را با آب مخلوط مي كردند و مي پختند، سپس آن را در استوانه اي كه پايين آن مشبك بود، مي ريختند، زير استوانه ها آب صفر درجه و زير صفر مي گذاشتند. با عبور محلول نشاسته از استوانه مشبك و ورود آن در آب صفر درجه، رشته هاي منجمد درست مي شد. اين رشته را با شكر مخلوط مي كردند و فالوده آماده مي شد.

براي تهيه يخ هم از برف يخچال هاي طبيعي توچال استفاده مي كردند. در اواخر دهه 40 كه دستگاه هاي بستني ساز وارد كشور شد، شركت سازنده اين دستگاه هاي بستني ساز به هريك از بستني فروشي هاي معروف تهران، يك دستگاه هديه داد، اما در اين ميان، يكي از بستني فروشي هاي بسيار قديمي به نام اكبر مشدي كه هنوز هم قديمي ترها از آن بسيار ياد مي كنند، زير بار استفاده از اين دستگاه ها نرفت.

 تاريخچه بستني سنتي

نوعي بستني با نام بستني سنتي يا ايراني در ايران رواج دارد که داراي طعم زعفران و رنگ زرد مي‌باشد. اين بستني همراه با خلال پسته و تکه‌هاي بزرگ خامه‌است و طرفداران زيادي دارد. اکبر مشتي يکي از اولين کساني بوده که در ايران بستني فروشي داشته است. بستني اکبر مشتي با نوع خارجي آن بسيار متفاوت بود. ايراني‌ها استفاده از گلاب و زعفران را بر ثابت کننده‌ها ترجيح مي‌دادند.

کارگاه بستني سازي اکبرمشتي

پيش از اين بستني‌هاي سه رنگ در بسياري از شهرها رواج داشت که رنگ زرد آن زعفراني، سفيد آن وانيلي و رنگ قهوه‌اي دارچيني بود که توسط استاد بستني ساز اين سه رنگ به هم چسبيده و در ظروف يک بار مصرف فروخته مي‌شدند. جالب است بدانيد در ژاپن بستني با طعم هاي ماهي شور ژاپني، كاكتوس، هشت پا، سيب زميني شيرين، زبان گاو، خرچنگ، بادمجان و جلبك هم تهيه مي شود.

برخي عدم اشاره فرنگي‌ هابه اينکه بستني را چه کسي براي اولين بار اختراع کرد را دليل آن مي‌دانند که بستني ريشه ايراني دارد و برخي ديگر تهيه اين دسر بر اساس طبع و سليقه ايراني را دليل ايراني بودن اين خوراکي خوشمزه بيان کرده اند.  در کتاب «مردم دوران مشروطه »،در رابطه با تاريخچه بستني آمده است، ردي به نام کريم باستاني ملقب به کريم يخ فروش پسر جواني از شهر ملاير در بازار آن زمان (خيابان جمهوري امروز) بساط يخ فروشي داشت.

 يکي از مشتريان غالبا دائمي کريم کارمندان سفارت انگلستان در همان حوالي بودند .اين مواجهه هر روزه کارمندان با کريم رابطه صميمانه را بين آنها پديد آورد . کارمندان براي کريم که انگليسي بلد نبود نام کريم يخي يا همان به گفته خودشان آيس کريم را برگزيدند. در اواسط درگيريهاي دوران مشروطيت کريم براي جلب بيشتر مشتري اقدام به پخش يخ دربهشت مبادرت ورزيد.